輕鬆上菜！紹興醉雞做法零失敗秘訣與熱門醉雞做法

前言

「紹興醉雞」為廣受臺灣歡迎之江浙菜系冷盤之一，憑藉其獨特紹興酒香與雞肉滑嫩口感而聞名，常作為餐廳或宴客聚會的開胃菜或前菜。近年來，無骨紹興醉雞因其方便食用、易於切片與擺盤，更成為市場熱門選項，深受料理愛好者與餐桌主廚青睞。

眾多醉雞做法中，有些繁複、有些簡便，選擇自己合適之做法與掌握成功關鍵更為重要。本文以「紹興醉雞」為主軸，從基礎做法、食材挑選至入味秘訣，完整呈現醉雞多樣風貌，提供清晰可行的參考方案。

用電鍋也行！零失敗輕鬆做出紹興醉雞的做法

過去製作紹興醉雞，需以傳統方式先將整隻雞汆燙、蒸煮，再以高濃度紹興酒與藥材長時間冷藏浸泡入味，過程繁複，對於時間與空間皆有較高門檻。隨著現代家庭料理設備普及，使用電鍋可大幅簡化程序。不僅免除火候控制的困擾，也能準確掌握加熱時間，確保雞肉熟度與口感穩定。透過預先醃漬、電鍋蒸煮、簡化酒湯製作，讓製作醉雞變得簡單又成功率高，特別適合忙碌生活節奏中的現代家庭。

紹興醉雞必備食材

去骨雞腿肉兩片（仿土雞為佳）
紹興酒300ml
米酒130ml
枸杞一小匙（先泡水）
紅棗少許
薑片四片
蔥段兩段
鹽一小匙
糖半小匙

紹興醉雞湯汁作法

紹興醉雞湯汁為本料理關鍵之一，需兼顧酒香、甘潤與平衡。以紹興酒300ml與米酒100ml為基底，再加入鹽一小匙與糖半小匙調味。再加入少量紅棗與枸杞，增添中藥材香氣與微甜滋味。

因紅棗的核在加熱或浸泡過程中，可能釋出一點點苦澀味，所以應事前去核並略微壓扁，讓紅棗果肉更容易釋放出天然甜味與棗香，讓香味會更快融入湯中，醉雞也更有層次。枸杞亦需事先清洗後泡水後再加入，這樣蒸煮時可保持亮紅色，不容易變黑或苦掉，並有助於釋放自然甜味並避免過度染色。如果直接下熱湯或熱汁，會容易因高溫變色、甚至有輕微焦苦味。

電鍋版無骨紹興醉雞的料理步驟

紹興醉雞的步驟1：醃漬雞肉

市售的去骨雞腿仍需檢查去骨雞腿肉的碎骨與雞毛是否有清理乾淨。確實清潔後再以清水徹底洗淨。雞腿肉通常會有一邊厚一邊薄，這樣容易造成熟度不均，建議可以用刀在較厚的地方劃開攤平（不要切斷），讓整塊雞腿肉厚度平均。

將處理好的雞腿肉放入大碗中，加入兩大匙米酒(約30ml)、薑片四片與蔥段兩段拌勻。靜置醃漬約30分鐘，可去腥調味也能提升基底香氣。

紹興醉雞的步驟2：電鍋燉煮

將醃好的去骨雞腿肉取出，雞腿皮朝下、平鋪在內鍋中不要堆疊，連同薑片與蔥段一同放入電鍋內鍋，內鍋加少量清水避免沾黏。外鍋加一杯量米杯的水(約180ml)，蓋上鍋蓋後按下開關開始蒸煮。這樣的蒸煮時間大約為15至18分鐘，剛好熟透又不過熟。可自行根據電鍋火力與雞腿厚度適度調整。待開關跳起後，立即取出平鋪放置網架或平盤中降溫，以免導致肉質變柴。

紹興醉雞的步驟3：浸泡紹興酒醉雞湯汁

待雞腿完全放涼後，這個階段就是紹興醉雞靈魂的關鍵所在！全靠這一步「進去又鎖住」：取一密封容器，將雞腿整齊放入，倒入先前調好的醉雞湯汁。湯汁需完整覆蓋雞腿，確保每個部位皆能均勻泡在紹興酒醉雞湯汁中吸附香氣。可適度翻面，促進入味。

紹興醉雞的步驟4：冷藏切片

完成浸泡後，將容器蓋上蓋子密封後冰入冰箱冷藏，靜置至少12至24小時，讓酒香完全滲入雞肉。取出時可靜置 5～10 分鐘，讓風味回溫釋放更好。食用前將紹興醉雞腿切片橫切，厚度約0.5公分至1公分，擺盤時可搭配少許醉雞湯汁與蔥絲、枸杞或小黃瓜等作為裝飾，提升視覺與風味層次。

紹興醉雞的5大零失敗秘訣：如何提升風味

製作紹興醉雞作法及材料看似簡單，其實每一環節都有會影響成品的口感的小秘訣。從食材挑選、酒種運用、燉煮技巧，到浸泡與冷藏方式，皆藏有細節需特別注意。以下整理五大關鍵秘訣，掌握製作紹興醉雞中決定成敗的重點，讓成品香氣濃郁、肉質滑嫩、入味不嗆。

秘訣1：食材挑選很重要，要使用去骨仿土雞腿醃漬後才可以維持鮮嫩

雞肉挑選須注意本身的質地與處理方式。雞腿肉保水性佳、油脂適中，成品較嫩口也較有彈性。選用去骨的雞腿肉除了免去啃骨頭的困擾外，製作時更有利於後續切片與入味，讓烹調時間更短、更穩定，還能保持整體的肉質濕潤。須注意仍要保留一小段雞關節骨，方便拿取外更可讓靠近關節處的皮不易裂開。

紹興醉雞挑選雞肉時，將雞肉肉質口感列出來綜合比較，可發現白肉雞軟嫩易碎較不適合長時間浸泡；黑羽雞則風味獨特，較適合調味濃重之醉雞版本。放山雞則是肉質較結實較無彈口感；仿土雞腿與紅羽仿土雞，因兩者均具有良好彈性與吸味能力，是拿來製作紹興醉雞之理想選擇。

紅羽仿土雞因肉質密實與雞皮色澤佳，具有良好彈性與容易入味，燉煮後不易出現纖維斷裂或口感乾柴，冷藏後亦能維持形狀與香氣。在切片後擺盤效果尤為出色，很符合高質感冷盤料理的要求。

雞肉種類	肉質特性	價位區間
仿土雞腿	緊實中帶滑嫩	中
紅羽仿土雞	緊實有彈性，風味濃厚	中高
白肉雞	軟嫩易碎	低
黑羽土雞	紋理粗獷，咬勁強	高
放山雞	較為結實口感	高

秘訣2：提升酒香技巧－使用陳年紹興酒

紹興酒為醉雞的靈魂所在，選擇不同年份與類型的酒，對成品的香氣、口感與層次有明顯差異。以下整理市面常見酒種之表現：

酒類	香氣表現	口感特色	醉雞搭配
米酒	香氣單一、略甜	酒體輕盈，入味度有限	家常入門版本
高粱酒	酒精濃烈、嗆辣感重	味道過強，易搶味	酒味濃厚，烈香型風味
清酒	淡雅柔和	香氣短暫，層次薄弱	適合偏清爽風格
5年以下紹興酒	香氣偏澀、略辛	餘韻稍短	酒味不過烈，清香爽口
5年以上紹興酒	香氣圓潤、酒體濃郁	甘醇不嗆，與雞肉結合度高	正統醉雞之首選
陳年紹興花雕酒	果香醇厚、回韻深遠	醇潤香濃，入味迅速且不嗆口	宴客、高端菜色強烈推薦

選用紹興酒之等級與年份是直接影響最終菜餚口感。五年以上陳年紹興酒擁有更厚實之酒體與甘醇的香氣，滲透雞肉纖維後可留下深邃韻味。可搭配少量米酒調和，提升整體口感的親和性。浸泡時應使用常溫不需另外加熱，避免酒精過度揮發，使雞肉保留酒香之餘更顯溫潤協調。

其他酒類沒有紹興酒做醉雞的香氣渾厚。如米酒香氣單一偏甜，清酒淡雅但層次不足，高粱酒酒精度過高，口感濃烈辛辣。雖皆有特色但相比之下，紹興酒在香氣深度、酒體結構與與食材融合度上皆具明顯優勢，香氣與醉雞口感層次較為多元。

秘訣4：酒液完全覆蓋雞肉，促進均勻入味

浸泡階段為醉雞成型的關鍵，酒液須完全覆蓋雞腿肉，方可確保香氣均勻滲透。容器選擇應以雞腿可平放且湯汁高度覆蓋為準，若使用過大容器將導致調味液無法集中。密封保鮮盒或食品級塑膠袋為理想選擇，密封性能佳且利於翻動。浸泡期間建議每6至8小時翻動一次，確保上層與下層雞肉皆能均勻吸收湯汁。雞皮表面可略刺數孔，增強入味效果，惟應避免刺入過深以保持外觀完整與切片美觀。

秘訣5：冷藏入味至少一夜，風味穩定而不嗆口

醉雞的酒香需經低溫熟成才能溫潤入味而不刺激，冷藏時間太短則味道生澀，過長亦可能讓酒味過於濃烈。最佳時間建議12至24小時冷藏靜置，雞肉會充分吸收紹興酒的酒香，更加入味且減緩酒精刺激感，香氣融合後口感會更加的柔和細膩。

此階段同時有助肉質收斂緊實，切片後更具形狀且不易鬆散。切盤前可略退冰10分鐘，使雞肉回溫至7至10度間，有利風味釋放。淋上少許湯汁與簡單裝飾，更能強化口感、提升視覺質感，成為餐桌冷菜之亮點。紹興醉雞不建議冷凍，因為冷凍後解凍會破壞雞肉口感，建議冷藏保存3天內食用完畢。

綜合以上紹興醉雞的5大零失敗秘訣，從食材選擇、酒種應用，到加熱與浸泡的細節控制，皆是影響紹興醉雞品質的關鍵。透過這些技巧，能有效避免常見失敗問題，做出色香味俱佳、穩定入味的醉雞料理，無論家庭聚餐或節日宴客皆適用。

其他熱門紹興醉雞的做法

紹興醉雞的魅力在於變化多端，除了基本做法外，還衍生出多種風味與風格各異的變化版本。以下列出三種在網路上討論度與實作率皆高的做法，每種都有其適合的使用情境與口感特點。

醉雞做法1：紹興酒味濃厚的經典浙江醉雞

此版本可說是紹興醉雞的經典原型。選用整隻仿土雞或放山雞，清洗後去頭去腳對半切開，接著用海鹽均勻塗抹表面冰入冰箱冷藏醃製3小時，再取出回溫半小時後用蒸鍋蒸熟(約25分鐘)。此時用陳年紹興花雕酒加入白砂糖調製湯汁，等待放入蒸熟已放涼的雞肉。蓋上蓋子室內醃製6小時，每2-3小時都需要翻動一次，十分耗時費工。使用純正的陳年紹興花雕酒，使雞肉吸滿濃郁酒香，入口即有強烈的醇厚感，是紹興酒味濃厚的經典浙江醉雞。

食材：

全雞1隻
海鹽2茶匙
陳年紹興花雕酒250-300ml
白砂糖2茶匙

▲圖片及作法來源：醉雞 | 浙江的經典美食 | 美食佳餚! | 巧手家常菜

醉雞做法2：中藥甘甜風味的詹姆士醉雞

詹姆士的醉雞食譜特色融合中式藥膳元素，營造出濃郁的酒香與藥膳風味。做法是將中藥材及配料先煮成湯底，再加入雞腿肉轉小火一起回滾煮熟(約10-12分鐘)，等待時間先將枸杞倒入高粱酒或米酒浸泡。立即取出用冰塊水冰鎮，完全冷卻後再放進過濾過的湯底及枸杞浸泡。放入冰箱冷藏至少12小時即可切片淋上湯汁裝盤享用。成品肉質鮮嫩並帶有淡淡藥香與回甘，詹姆士版家常版醉雞即可上桌。

食材：